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01.05.2014

Deftige Versuchung: Der Gaisburger Marsch. Von Vincent Klink

Ein kulinarisch-historischer Eintopf von Vincent Klink

für 4 Personen

1 kg Suppenfleischknochen
500 g Suppenfleisch vom Rind
1 Bund Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotte)
1 an der Schnittfläche geröstete Zwiebel (mit Schale)
1 Bund Blattpetersilie grob gehackt
1 Bund Schnittlauch
1 Zehe Knoblauch
1 Lorbeerblatt
1 TL zerdrückte Pfefferkörner
1 Gewürznelke

Zusätzlich für die Einlage

4 geschälte Kartoffeln, gewürfelt
2 Tassen handgeschabte Spätzle
1 fein geschnittene Zwiebel, in Butter goldbraun angeschwenkt

Suppenfleischknochen mit kaltem Wasser ansetzten, leicht salzen und zum Sieden bringen. Das Siedfleisch in den Suppentopf dazu geben und bei kleinem Feuer weiterkochen. Eine  Stunde später das Suppengemüse hinzufügen. Das Fleisch mit einer Fleischgabel oder einer Stricknadel prüfen, ob es gar ist. Lässt sich die Gabel an der dicksten Stelle des Fleischs leicht einstechen und ebenso wieder herausziehen, dann ist das Fleisch gar. Das Suppengemüse wird separat beurteilt, und wenn fertig aus dem Topf genommen und in kleine Stücke geschnitten.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen, den Topf in einen anderen absieben und mit den Kartoffeln zehn Minuten kochen. In der Zwischenzeit das Fleisch und bereits weich gekochte Gemüse kleinschneiden und zu den Kartoffeln geben. Zum Schluss Muskatnuss nach Belieben hineinreiben, Spätzle, Petersilie und den Schnittlauch dazu, aufkochen, alles in einer Suppenschüssel anrichten und mit den geschmälzten (von Schmalz) Zwiebeln garnieren und Schnittlauch darüber streuen.

Exkurs über schwäbische Spätzle

Durchreisenden Handelsleuten verdanken wir unsere Nationalspeise. Der Handel vom südlichen Italien bis hinauf in den Norden führte immer über die Wege Schwabens. Die Speise war in Italien bereits zu Zeiten Friedrichs II von Hohenstaufen, König von Sizilien und Kaiser des Heiligen Römischen Reiches, eingeführt worden. Damals war Sizilien der größte Getreideerzeuger des Abendlandes. Unter anderem war Arabien ein großer Abnehmer und von dort kam das Rezept der Nudeln an den Hof Friedrichs. Das Wort Spätzle könnte aus der italienischen Sprache übernommen sein, denn spezzare heißt schneiden. Auf dem Spätzlebrett wird der Teig geschabt, genauso könnte man aber sagen, dass die dünnen Teigstreifen abgeschnitten werden.

Rezept für Spätzle

200 g Mehl, eine Prise Salz

Nach und nach soviel Eigelbe einarbeiten, dass ein sehr fester Teig entsteht. Diesen Teig so lange bearbeiten, am besten in einer Rührmaschine bis er völlig glatt ist und Blasen wirft. Danach, lässt man ihn dreißig Minuten ruhen, damit er sich leichter schaben lässt und die gummiartige Konsistenz etwas verliert.

Das Spätzlebrett kurz ins Wasser tauchen. Als Anfänger empfiehlt es sich höchstens einen Esslöffel Teig auf Brett zu geben. Den Teig glatt streichen, in kleinen Portionen auf ein Spätzlebrett streichen und mit einer Spachtel ins kochende Salzwasser schaben. Darauf achten, dass das Waser immer gut kocht, damit sich die Spätzle an den Topfrand wirbeln. Der Topf sollte auch möglichst groß und bis unter den Rand gefüllt sein, damit das Brett nicht unbequem tief in den Topf gehalten werden muss.

Thaddäus Troll gibt in seinem Buch: »Preisend mit viel schönen Reden« das Geheimnis des Gaisburger Marschs preis. Soldaten »[…]der Stuttgarter Bergkaserne bevorzugten die Küche der ›Bäckerschmiede‹ in Gaisburg, deren Spezialität dieser Eintopf war. Vor dem Essen formierten sie sich zum Gaisburger Marsch, eine Bezeichnung, die später auf ihr Lieblingsgericht übertragen worden ist.«

Das besondere am Gaisburger Marsch ist, dass in Zeiten seiner Entstehung die Kartoffel noch längst nicht so beliebt war wie heute. Kartoffeln gehörten in den Keller oder in den Kartoffelsalat, sagt ein altes schwäbisches Sprichwort. Gaisburger Marsch ist aus dieser Sicht nahezu eine soziokulturelle Konstruktion. Die Koexistenz ursprünglich feindlich gegen über stehenden Positionen von Spätzle und Kartoffeln können als Sinnbild für modernes Zusammenleben stehen und es gibt genügend Schwaben, die Spätzle dem Paradies vorziehen.

 

Vincent Klink ist Koch und Autor, er betreibt das Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart Degerloch.